武夷山位于福建省武夷山市城南10公里，是隔闽赣2省的武夷山脉的支脉,地处北27°32′36"~27°55′15",东经°24′12"~°02′50″。武夷山以山水奇伟而得名,素有“奇秀甲于东南”之称,是历史悠久的名山。特别是武夷岩茶的出现,更为这“碧水丹山”之乡(武夷特有称号)、三三六六之胜(九曲溪和三十六峰)增添了新的诗意。武夷岩茶与武夷山堪称一体，“好山,好水，出好茶”，武夷是“茶以山名,山以茶而名”。

武夷岩茶为历史名茶,属乌龙茶类。创制于明末清初,产于武夷山市。著名主产区位于慧苑坑、牛栏坑、大坑、流香涧、悟源涧一带。

武夷岩茶初制工艺特点

武夷岩茶是在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培、用独特的传统加工工艺制作而成、具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。

1.鲜叶采摘特点采摘以新梢芽叶伸育已达完熟，而形成驻芽(亦称无芽鲜叶),采3~4叶(对夹叶亦采),俗称“开面采”。一般掌握中开面采为宜，即第一叶伸展平坦、叶面积小于第:二叶而达2/3左右的。全年3季,品质以春茶最优，秋茶次之，夏茶较差。

采摘优质名丛或品种有特殊要求，雨天不采，露水叶不采,烈日下不采，前1天下大雨不采(久用不晴例外)。当天采摘时间在上午9~11时最佳，下午2~5时次之。茶青要严格分开，不同名丛，不同品种、不同产地(不同岩、山阴山阳)、不同批次均需分开，有专职师傅负责处理，分别付制，不得混淆。

2.焙制特点对不同原料鲜叶，根据不同情况灵活运用技术。其根据为：一是鲜叶含水量多少，二是品种特性；三是鲜叶老嫩程度；四是气候阴睛;五是前工序适度掌握之差异;六是前后工序衔接时间有否矛盾。

焙制工序分为：鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘焙5大部分。

传统艺较为复杂:鲜叶→菱调（日光加温)→晾青→摇青与做青→炒青→初揉→复炒(炒熟)→复揉→水焙→簸→晾索→毛拣→足火→团包→炖火→成茶。

武夷岩茶初制技术

（1）采摘要求当新稍顶叶小开面至中开面时，以中开面为最适官，采摘2-4叶嫩稍及来摘层上的幼嫩对夹叶。合格的茶青应肥壮、完整、新鲜，均匀。开采期为春茶在谷雨前后开采，夏茶在小满前后开采，秋茶在立秋以后开采。

(2)采摘方法每季明发的新梢，确定合理的留养高度为采摘面高度，并以此为水准从树冠中往外采。高于额定采摘面以上的新梢芽叶应全部采摘，低于额定采摘面以下的新梢芽应全部留养。

(3)运输与贮存茶青应用清洁卫生、透气良好的篮篓进行盛装，不得压紧。运输时应避免日晒雨淋，不与有毒有味物品混装。茶青采摘后4小时内送到茶厂;不能及时送到茶厂的茶青应注意保质保鲜，合理贮存。茶青盛装、运输、贮存中，应轻放、轻翻。

(1)晒青技术晒青是利用光能与热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间内失水，形成梗、叶细胞基质浓度增大，细胞膜透性增强，促进酶的活化,加速叶内物质的化学变化。春茶通常在上午11时前和下午2时后进行晒青，这时阳光较弱，气温较低(不超过34℃),不易灼伤叶片。

手工晒青用水筛。水筛直径90~厘米,筛孔0.5厘米见方。取鲜叶0.3千克于水筛中，两手持筛旋转，而后将水筛置于青架上沥水。晒青历时10-60分钟不等，视阳光强弱、气温高低、鲜叶含水量多少而灵活掌握。其间翻拌1-2次，翻拌时全程不用手接触叶子，以免损伤青叶造成死青。晒青适度时，将两筛晒青叶合并，重约1千克，用手轻轻抖松摊平，移入青间晾青。水仙品种叶片肥厚，节间长而粗壮，极易损伤，晒青时以不翻并为宜，采用二晒二晾，以防青叶灼伤。

(2)加温萎凋由于产茶季节会遇到雨季，加温萎凋是解决晒青的技术途径之一。生产上常用的技术方法有2种。

①萎凋槽热风萎凋②综合做青机萎调

手工做青将萎凋叶薄摊于水筛上进行手工做青操作。每筛首次放茶青0.5~0.8千克，往复操作摇青一晾青程序6~8次;摇青次数从少到多，逐次增加;每次摇青次数视萎凋叶变化情况而定，一般以摇至青味显露,再参考其他因素进行调整。第三次摇后将叶摊成凹形，以控制做青叶失水速度、提高叶温、促进内含物转化。

晾青时间逐次加长;摊叶厚度也逐次加厚，可通过2筛并1筛或3筛并2筛的办法增加摊叶厚度。直至达到成熟标准后结束做青程序。

手工炒青与揉捻岩茶炒青主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来，并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒3次主要动作才能达到品质要求。

起锅后趁热迅速于特制的“十”字状阶梯形的揉捻笠上揉捻,然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成,起到极其重要的作用。复炒后趁热适当复揉条索更为美观。

岩茶烘焙过程十分细致。第一道烘焙俗称“走水焙”，高温快速，手工烘焙在毛火后经摊晾拣剔，使内含物进行充分的非简性氧化和转化，使滋味趋向浓醇。因此，烘焙是岩茶色、香味特有风格形成的重要环节。

烘焙时须分毛火与足火。对足干叶再行文火慢焙，俗称“炖火“或“吃火”，以增加岩茶色度与解泡度，使茶汤更酵厚，香气进一步熟化。

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下节预告：武夷岩茶的精制

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