菜蔬小语之白菜

陈爱民

叶之青，茎之白，此为白菜。地不分南北，不管你喜欢不喜欢，白菜是必须在农家菜园占据一席之地的。北方，秋后园子里，剩到最后的是一棵棵白菜，而我们南方，在清冷的月光下，白菜正敞开心扉，长得欢实，坐得安稳。

“百菜不如白菜。”白菜是时蔬，在古籍里称之为“菘”。它很平常，很老实，有“菜中之王”美称。白菜味道正，爽而脆，润而甜，没有理由不喜欢它。文人们饱了口福，兴之所致，更是摇头晃脑，提笔挥毫，对白菜极尽溢美之词。

有一则佳话绝不可漏掉。《南齐书》讲，国子博士周颙是写御用文章的，长期心也劳苦，身体也累，就在金陵钟山修草屋而居，清贫寡欲，终日长蔬食。一次卫将军问候他：“卿山中何所食？”答曰：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子不依不饶问：“菜食何味最胜？”颙不假思索回答：“春初早韭，秋末晚菘。”故事其实平常，但答话极其真切，又精当，文采斐然，不应该是嘴巴砸摸出来的，肯定是心里话的自然倾吐。

苏东坡有诗曰：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”干脆就说白菜比得上羊羔、猪肉甚至熊掌了，文人骚客的“垂涎三尺”跃然纸上。范成大田园诗作得多，自然也不会忘了白菜。试看一首：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓，朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”有些牢骚，讽世嫉俗的味道很浓，但对白菜美味的激赏想必不是假的。到了明末清初，有一帮顶级老饕，如李渔、袁枚等，对美食大有心得，对白菜的推崇也毫不吝啬，不必细表。张大千大泼墨浇开胸中块垒，白菜的滋润可能也有一功，他的一首题画诗可作旁证：“废圃亲除艺晚菘，山厨朝暮有清供；从人去羡何曾富，日食万钱傲乃公。”

白菜品种数不胜数，我们小时候见到的只是一种本地白菜，年年种，年年吃，学名叫什么真不晓得。这种白菜可蹿一尺高，身材不肥但矫健，茎显得长，叶子是青绿中透着淡黄，总体而言是饱满有味，煮食颇宜，较易酥烂，没有渣滓。母亲喜欢炒着给我们吃，不放水，自然有汤，有股天然鲜味和清香，特别爽口；霜降之后，白菜就甜起来，微甜，不泛滥，像濡湿在味蕾上的一滴露水，这确实是白菜的本甜，一种细微的关怀。立春之后，茎叶就不吃了，白菜也开始“抽穗”长荪了，这菜荪是白菜在谢幕之前对农家最美好的奉献。即使你不太喜欢吃白菜帮子和青叶，但不喜欢吃白菜荪，就不是“口感”的问题了，而是不可理喻了，甚至不可救药了。嫩的白菜荪，柔软、碧绿，切开，肉质洁白细腻，炒后食之，脆口可比冬笋，甜润可超茭白，清爽远胜青瓜。白菜荪稍老，母亲就将其晒干做成腌菜，要是用来炒腊肉、蒸扣肉，乃是绝胜；用来炒田螺、河蚌、小虾，无疑是珍味。

大约到了读初中时，我家菜园的白菜就繁衍成家族了，我记得有包心白、上海青、矮脚白、高脚白等好几种。包心白大概就是卷心菜吧，切成细丝炒，怎一个“脆鲜”了得，要比现在饭店里的手撕包菜来得“本真”些。“上海青”可能就是沪浙一带叫做“黄心菜”的，外叶绿色塌地，心叶嫩黄如初柳，叶尖向外翻卷，整个菜形秀润饱满，委实可喜可爱。霜冷或雪舞时，吃上海青味道最妙，芳甜、鲜润及平和、恬淡的味道，像清新的小品文娓娓道来，令人心生旷达，有全无争世之慨。上海青有三种做法简单又最能勾魂：一是加剁椒炒，鲜、香、脆、辣加微酸的原始口感，定叫你大快朵颐。二是煮之加红薯粉条，热气腾腾之中鲜味每每提升，甜味如期抵达。三是烧豆腐，形成绝配；当然有条件做火锅，效果更好。此法有诀窍，白菜不可久煮，想吃多少就往锅里拨多少，始终保持吃口新鲜；而豆腐耐煮，越煮越有味。“矮脚白”也不可不提。它长得不高，不会超过半尺，菜帮短而肥，勺状叶片紧紧相依，筋络毕现；叶片发亮，是碧玉那种色彩，即使放上数日，整棵菜颜色不老，身姿依然不塌不萎，可见它处处拿得起、放得下，像邻家的新媳妇，入门几天之后，就谙熟如好姐妹了。“矮脚白”柄短叶厚，炒出来的颜色依然青翠欲滴，赏心悦目，味道甜润，但总体上比上海青硬生了一些。

白菜好啊，千万不可怠慢它了。白石老人喜画白菜，并为之呼吁：“牡丹为花之王，荔枝为果之王，独不论白菜为菜之王，何也？”他又常常题款，叫做“咬得菜根，百事做得。”这话有点霸蛮，但理就是这个理。

作者▏陈爱民

编辑▏蒋小泽

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