岩茶，无论有多少个品种，

喝起来要么像肉桂，要么像水仙。

……［正岩先生］

肉桂，是一种香易成味难求的品种。

这和武夷岩茶传统品质特征相反。

看天釆青

肉桂是迟芽种，春梢长势旺，不易“开面”，宜分期分批适当嫩采，

掌握中小开面采。

晴天，辰、已时采为优，申时次之。

晒青

采用两晒两晾方法。

适度的茶青要“还阳”半小时。

阴雨天可用加温萎凋。 　　

做青

＊是初制中最复杂精细的功夫。

＊需心灵手巧负责任的大师傅。

＊稳定“青间”保持适宜温湿度。

＊采用特有的摇青功夫利“褪青”。

前期，只摇青不做手，

中期，摇青后辅做手，

后期，因叶老需做手。

青透

叶脉透明，叶子呈三节色，即青蒂、绿腹、朱缘，花果香显露为适度，失水率达３２～３５％。全程８～１０小时。摇青次数１０次，每次摇青转数自７转渐增至６５转，静置时间前后大体为６０～８０～３０分钟。

炒青

青透后即可炒青，巩固已形成的品质，提香存味。炒青时锅温２２０～２５０℃，以闷炒为主，约２分钟，起锅，强压揉捻１分钟，叶子基本成条后复炒。复炒锅温稍低，为１８０℃，时间短，仅２０秒钟，这道工序对形成特有的“岩韵”有很大的作用。

走水焙

复炒后“走水焙”，温度９０～１２０℃，经１０多分钟，焙至六、七成干燥后下焙。簸去碎末，摊凉。

文火走水

“文火慢烤”行１至２小时，这是武夷岩茶特有的工序，有增进茶香、提高茶汤厚度和耐泡的作用。

武夷岩茶特殊的品质就在于做青。

做青的过程，是半发酵形成绿叶红镶边的过程，也是形成花果香的过程。因此，做青是决定毛茶品质好坏的主要关键。而做青要非常注意不同的品种和萎凋的程度(内因)，以及当时温度、湿度(外因)的变化。俗称“看青做青”、“看天做青”。原则上是摇青与做手结合，动静交替，厚摊静放，前轻(摇的力度)后重，前短(摇的时间)后长。一边促进内质变化，一边限制水分继续蒸发，使物理节奏与化学变化紧密结合。

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