山绕横田竹笋香

作者

廖志敏

晚笋充厨名并重，

御园枝亚手谁搴。

——晚清?廖树蘅《次韵湘绮先生送樱桃》

一过立春，随着几声春雷在空中炸响，紧接着便是漫天丝雨飘飘洒洒，像是断了雨脚，下个三天五日还是没完没了。再看那被雨雾浸润着、氲氤着的青山与原野，也显得愈加翠绿诱人了。

在某个乍暖还寒的春晨，当你迎着晨光经过一片楠竹林时，你会突然发现，眼前竟挺立着许多高高低低、粗若碗口的竹笋，它们似乎是一夜之间从地里冒出来的，而笋尖和笋壳上，还挂着一颗颗晶莹的水珠。那份乍然相见的惊喜，那份难以抑制的兴奋，定会让你难以忘怀。

笋子长成便为竹。坡公曾说：“可使食无肉，不可居无竹。”竹子除具有实用价值之外，以竹为友，与竹为邻，千百年来始终是文人吟客们的生活品味和精神追求。在他们看来，居室藏竹，幽雅而宁静，得山水之清气，涤凡俗之尘嚣，是一种高层次的生命体验与审美感受。

而对我来说，离别家乡宁乡30多年来，竹笋最能让我记忆犹新的，绝非其作为观赏植物之一种，而是让人久久回味且充满期待的人间美食。

多年来，我一直怀有一种强烈的学习国画的憧憬，而且习画仅限于竹和笋，不愿涉及其他。因为在我的人生经历中，在很长的时间里，我都是以竹林为伴，闻竹声而眠，食竹笋为乐。可以说，从幼时之笋，到成年之竹，无论其外在的长势、形状、功用，甚或其叶片、其茎杆、其枝丫、其根与须，以至于其内在的气质和神韵，可以说都已经深深地浸入到我的骨子里面。

在长江流域以至整个华东、华中、华南及西南诸地，因其气候温润，雨水充沛，正是楠竹生长的适宜环境。在川南的泸州、宜宾，在赣西的宜丰、吉安，以其绵延几十上百里，甚至数百里的茫茫竹海而名播华夏。而在我的老家宁乡，虽然没有那种称作“海”的竹林，但山边坡谷、房前屋后，却总少不了楠竹的身影，少者十数株，多者达数亩、数十亩。冬春食笋，终年见竹，年年岁岁，嫩笋与绿竹萦绕，是宁乡人的一种生活方式、一种家居情趣。

至于说水竹、斑竹那种细竹，从南方各地到燕山脚下的乡野村落、街边拐角，那都只算是寻常植物；甚至在南天山下的孔雀河畔，在昆仑山下的叶尔羌河两岸，在阿尔金山下若羌的沙漠绿洲，水竹亦可见到。因了这细细的、丛丛的水竹，在边陲西域的雪山、沙海和戈壁之外，顿时增添了几分江南风韵，面对此情此景，多少次我都曾为之惊叹感怀。这正如我的太高祖廖树蘅昔年游历西北关原之后，在诗中所表达的“一般风物似湖湘”的那种感慨吧！此种细竹，他处皆有，我的家乡宁乡当然更多更寻常。

对于竹笋的生长季节及其种类、特点，《同治宁乡县志卷之二十五?物产?蔬》在“笋”之条目下，即有着清晰记载。其云：“《尔雅》曰竹萌。《说文》曰竹胎。《笋谱》曰竹芽，旬外为竹，旬内为笋，故字从竹从旬。《本草》：竹有雌雄，雌者多笋，行鞭时掘取嫩者，谓之鞭笋。冬月掘大竹下未出土者为冬笋，鲜食为珍品；春月生者为青笋，淡干为玉板笋、明笋、火笋，盐曝者为盐笋。《陆玑疏》：笋皆四月生，惟巴竹笋八月九月生，今笋生在春社后，至春尽乃止。语云：清明乱，谷雨断。京竹、斑竹四月生笋，惟丛竹、慈竹七月生笋，不可食。滩山岸石罅中有竹类，箭竹十一月即生笋，至三月止，味甘鲜，名温笋。”

我们常说，饮食是一种文化，而对于竹笋而言，其文化性无疑体现得最为鲜明、最具特色。在我国源远流长的文化史上，松、竹、梅被誉为“岁寒三友”，而梅、兰、竹、菊被称为“四君子”，如果说作为其中之一的竹子始终被吟咏不衰的话，那么千百年来，一代又一代的诗人文士们看笋填词，描笋入画，食笋为诗，则已成为了一种瑰丽多姿的传统文化景观。

竹笋集饮食与雅趣于一身，自古而今，关于竹笋的诗词歌赋，足可以用海量来形容。被誉为诗词之乡的宁乡，以至于湘中一带，竹笋不再仅仅是一种单一的物象，而是成为了诗人寄情抒怀、表现志趣的绝佳之物。

溯源宁乡的竹笋诗，最早可追溯到多年前的晚唐著名诗僧齐己。其为宁乡祖塔乡人,出家前俗名胡德生,晚年自号衡岳沙门。齐己《新笋》诗云：“乱迸苔钱破，参差出小栏。层层离锦箨，节节露琅玕。直上心终劲，四垂烟渐宽。欲知含古律，试剪凤箫看。”

有清一朝，沩宁大地文士喷涌，吟竹咏笋已成为他们乡居生活的重要组成。曾官贵州镇远等地知府的宁乡坝塘镇乐安村人汪炳璈，工词赋，其书斋名即曰“笋香楼”。而对于竹笋诗，宁乡衡田廖氏一族仅在晚清、民国时期，存诗量就有数十首之多。其中以廖树蘅、廖基棫父子为最，《珠泉草庐诗》前后卷及《瞻麓堂诗钞》中，均有近二十首。衡田廖氏以竹笋为诗，与其说竹笋是一种物象，倒不如说是一个地域符号、一种乡情表达。

清咸丰六年（）初夏，正是横田冲燕飞笋长、花繁香雅之时，17岁的廖树蘅作诗寄怀。其《初夏》诗云：“樱笋成时日渐长，檐风草阁燕泥香。午晴支枕维摩室，残梦依稀堕画廊。”清光绪八年（）孟夏，廖树蘅作村居诗一首。其《首夏村居》如是云：“刺桐花白浊醪黄，鵯鵊声中播种忙。鹭外斜阳千幛紫，鸥边微雨一丝凉。园丁筍劚青苔碧，茶户烟蒸晚焙香。便作幸民吾亦愿，醉闻渔笛起沧浪。”

对于廖树蘅的咏竹笋诗，在此再举数例。诸如，“新笋和泥劚碧岑，蕨芽带露挦云壑。”（《田家乐词》）“馀花兼晚笋，芳意郁蒙茸。”（《由裴公亭至白鹿寺》其二）“敧石笋掀苔面出，密林云补鹊巢温。”（《园居久未修葺，命奴子濬池种树，渐还旧观》其二）“榆荚飘残正餞春，初樱晚笋一番新。”（《立夏前一日，饮酒至醉，适得云秋成都书，以余不乐世事，举谢太傅正恐不免语相啁谑，诗以示意》）“夜雨蔬柈头番去声笋，树阴僧院夕阳苔。”（《重游碧云庵》）“僧供白晒笋，味胜波罗密。”（《出柴埠门，买舟泝流至东洲讲舍，有怀王壬父先生。旋至万圣宫小坐》其二）“樱桃飣座偏饒笋，瓜蔓连汀恰上鲥。”（《四月一首，柬周镜渔饮酒》）

大伯高祖父廖基植著有《紫藤花馆词草》一卷，湖南词史亦有其名。廖基植《沁园春?指》中曰：“拈去花娇，弹来泪暗，春笋葳蕤翠袖掀。”大姑祖毑廖基瑜诗《伯兄读书岳麓书院，书来盛称麓山寺树石幽丽，赋此贻之，用东坡〈与器之游南塔寺寂照堂〉韵》则云：“林初迸笋应妨屐，鸟近安禅解近人。”

洁园为宁乡廖氏衡田老屋的藏书楼之一，与馀园等组成为廖氏衡田老屋的四个书楼。春间，洁园外新笋带露，鸟鸣树荫。二伯高祖父廖基棫《洁园春兴》诗云：“东风吹细雨，春色隔墙回。野笋掀泥出，池萍破冻开。鸟声先到树，蜗晕欲沈苔。更上南楼望，云山入槛来。”廖基棫的竹笋诗句，再如，“出谷早禽争树喜，怯寒新笋破苔迟。”（《次韵褧钦雨霁晚眺》）“樱笋韶光婪尾酒，山村风味雨前茶。”（《馆中偶作》）“新陂吹沫鱼苗吐，矮屋笼烟箨笋香。”（《雨霁，和刘十二作》）

廖振方，字义有，号济安，衡田廖氏，别居湘乡青陂。其性恬雅，自幼工诗文，同人爱之。海拔高程多米的荆紫峰为湘乡名山，属南岳七十二峰之一。仲春时节，廖振方登山赏景，吟咏新笋，自有其乐。其《登荆紫峰》诗中有句云：“竹因冬暖新抽笋，鸟为天寒早结巢。”

在华夏数千年的饮食类别中，竹笋作为传统佳肴，自古被当作“菜中珍品”，其食用的历史当有两三千年左右。因其味香质脆，《诗经》中即有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等记载。

横田的山峰崙坳为南岳余脉，北接岳麓，南连衡山，且多为低山矮仑，绿竹盈窗，新笋常有。对于衡田廖氏来说，竹笋当然是每年冬春季节的充厨之物。程颂万题赠廖树蘅《珠泉草庐图诗》其一中云：“风箨自饶坡笋味，灵泉吹落涧亭香。”张发濬从弟、湘乡诗人张纪南与廖树蘅交善，在清同治及光绪早年间常作客廖氏衡田老屋，他在《酬廖荪畡先生长沙见赠之作》其三曰：“山塘二月烧新笋，先生赠某提戎句。旧日词诗似串珠。”诗中可见，在仲春二月，横田一带即有新笋可食了。

当然，除开自家食用外，新笋还是一种雅品，可作为礼物赠予友人，称得上是实用与雅趣的完美结合。

清光绪三十三年（），三十九岁的梁焕奎居于长沙东门外五里牌之青郊别墅，奉母养疾。初夏时，廖树蘅前往五里牌探望梁焕奎，赠之蔬笋数筐，并附之以诗。梁焕奎《廖十丈赠蔬笋佐以新詩，依韵谢之，并索后惠》诗：“城居不省齑鹽味，臥病強令齑作汤，筐榼累承遺野菜，腥膻何用杂枯肠。新诗爽似哀梨剖，厚意甘如諫果尝，休道活人资药饵，仗君频送笋廚香。”随即，梁焕奎又作《廖十丈答前诗，复以蔬笋見惠，赋此奉酬》：“少年亦自甘粱肉，饕鼎何曾一臠尝。不分霜巢馀粟粒，祇期春碗涤冰浆。瓜塍芋壤田居美，笋片芹菹晚膳香。多谢清斋分菜把，待君寒雨話山庄。”

清光绪二十二年十二月二十九日（年1月31日），那天雪花飘飞，常宁大云寺衡上人冒雪渡过风大浪高的湘江，给正在水口山矿上忙碌的廖树蘅送上笋乾粉餈。这份真意真情，令廖树蘅十分感动。廖树蘅《除夕前一日，大云寺衡上人冒雪渡湘，以笋乾粉餈见贻，诗以酬之》云：“残年霜霰阻江湖，犯晓浮湘一笠孤。气识金银怜我困，味贻蔬笋感公劬。敢同永叔传惟俨，略似东城与蜜殊。万劫不能灰愿力，会看楼阁现须臾。”

据廖树蘅《珠泉草庐日记》记载，清宣统元年（）腊月，梅英杰去拜访廖树蘅时，曾赠“笋菹二筐”。其时，春笋还未破土，故此笋当为冬笋；而菹，即为腌菜。

居横田洞冲的诗人刘石顽，在春笋恣意生长的季节，他特意给诗友廖基棫送笋。廖基棫为此作有《石顽惠笋》七绝四首，其云：“春阴如淞冻雷轰，一夜云岩长箨龙。不许高人赦斤斧，碧畦斜照立从容。”“晓露香浓玳瑁滋，庖人未识野人知。封侯我已无奇相，不羡飞腾食肉儿。”“年来?膳拙难名，尝撷芜菁芼彘羹。此味从来与肠习，要须烧煮配香粳。”“长鑱木柄雨风馀，千亩偏能占一区。留得苍然数竿在，饭筒他日饷三闾。”

除冬、春笋外，在我的家乡宁乡一带，小笋子则一年四季皆有出产，即可现采现食。廖基棫诗：“黄花已共秋容瘦，碧藓犹滋石笋肥。”（《游鹿苑寺，补蕉上人留饭，用隆山人〈宿回龙山〉韵酬之》其一）。“金风卷野黄云尽，汊港呼鱼紫笋鲜。“（《湘西道中》）此两诗中所记，即为秋时之笋。

在我家正对面，仅一路之隔，有一家中型超市。超市里四季都会出售竹笋，有袋装保鲜的，也有带笋壳上市的，冬笋、春笋都有，我虽是偶尔购之，但也算得上是多年来“持之以恒”。不过，对我来说，心中想念着的，仍是30多年前家乡的笋香笋味。

每年“五一”之前，即谷雨前后，正当秧田里的禾鸡子声声叫唤的时候，宁乡一带的春笋便纷纷破土而出了。对家乡人来说，挖笋子是一大乐趣。那是雨停风止、笋子正拔节而长的春晨，带着锄头来到竹山，眼前到处是新冒出来的笋子，心中喜悦自不待言。要是几个人同往的话，满山响起的都是高低起伏的惊呼声。

挖笋子自有讲究，并非随意而为，而是有所选择，尽量挖那种长势不太好，或者笋子密度太大的。挖笋子的目的，吃笋当然是其重要一项，再有就是让笋子长势更好，使竹子长得更为粗壮。

挖回家的笋子，先要去除笋壳。将其切片、切丝后，再浸泡在水里，或进行焯水处理，以去除其中的苦涩味，使其更加鲜美。

笋子有各种各样的做法与吃法，但是最合宁乡人口味的，一定是鲜笋炒腊肉。

无论是早晨，抑或是黄昏，当袅袅饮烟从家家户户的房顶上升起的时候，一股腊肉混和着鲜笋的香气便在宁乡的山村里飘逸流动。鲜笋子与腊肉，这对组合绝对是天生的缘份、最佳的拍档，是天造地设的一对。笋子富含纤维，而腊肉中的油脂正是其所需；同时两者完美融合了新陈两种滋味，笋子的鲜味与腊肉的香味，通过炒的过程，两者相互渗透、相互交融，再配以红辣椒、青蒜叶，那真是鲜味无比、口味绝伦。

对于春间丰收的鲜笋，家乡的农人都会将其一剖为二，经开水浸泡后，再晒制成笋干。最嫩最佳的白色的笋干，唤作“玉兰片”。待到秋冬食用时，再用水泡开，切丝炒肉，其味道亦为上乘。笋丝炒肉，是下酒的好菜，30多年前，家乡人讨堂客、嫁女儿，那和黄炸坨根一样，一定是酒席上的必备。

壬寅谷雨那天，我步行经过一条河边时，一丛水竹和竹间的一棵棵细笋突然映入眼眸。于是，关于家乡的竹林、竹笋以及鲜笋炒腊肉的一幕幕情景，竟一齐浮现在脑海之中……

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