又到周四，春天的周末我们可以调剂一下，

在谈车的间隙，

让“行摄精选”栏目的编辑，

带我们讲讲都喜欢吃的日料里的鱼鲜吧。

众多的日本料理店，居酒屋、日式食堂、割烹店、怀石料理、刺身寿司专门店，

那些琳琅满目种类繁多的鱼，你都辨识得清楚赏味得明白吗？

白身鱼

鱼肉大多为白色或者接近白色。这类鱼多在礁石、海底等生活。

它们的鱼肉主要是由快肌纤维组成的，运动量整体不大，多做爆发性运动，不需要在肌肉中储存大量脂肪，所以鱼肉颜色洁白，味道清淡。

日本的代表性白身鱼包括比目鱼、鲷鱼、花鲈、河豚、星鳗等。鳟鲑类也属于白身鱼，因为鲑类鱼肉的橙色来自食物中虾青素的积累而非运动带来的肌肉颜色。

赤身鱼

与白身鱼的概念相对。它们的肌肉主要由慢肌纤维组成，富含肌红蛋白，可以做持续运动。赤身鱼包括金枪鱼、鲣鱼等外洋性洄游性鱼类，也包括沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼等沿岸性鱼类。

青鱼

源于钓者的专业用语，是指沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼、鲱鱼、竹荚鱼、??鱼等背部为青色的鱼。它们多为沿岸性洄游性鱼类，以背部为深色，腹部为浅色这样的外形特征作为保护色。

你需要额外知道的：

金枪鱼、鲣鱼类等外洋性洄游鱼类虽然背部也为青色，但通常不会被称为青鱼。所以，赤身鱼与青鱼的概念有重合的部分，但不完全相同。

划重点！

日料中还有个词叫做“光物”（听这名字多美），也叫亮皮鱼、银身鱼，是寿司店的专业用语，指体表发光的鱼类寿司料，既包括青鱼类，也包括鱼皮美艳的一些白身鱼，比如沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼、鲱鱼、竹荚鱼、小肌，水针鱼、鱚鱼、太刀鱼、春子鲷（鲷鱼的幼鱼）等。

——去看看这些日料店怎么做鱼——

（北京芳草地商圈）

侨福芳草地对面的里弄小巷，一整排红灯笼宣告了它的身份。要知道，这里一直是怡亨酒店员工的福利食堂。在这里工作午餐或是晚间小酌，颇有一种小隐于市之感。

坐下来如果幸运的话，遇到颜值堪比王力宏与房祖名的主厨Kalok亲自为你炉端烧便是午餐或晚餐最大的福利，同样比肩的还有那一排齐整整的獭祭纯米大吟酿。

当然，从创建伊始就在这里担纲首席的Kalok做起鱼鲜料理来轻车熟路。樱花季的菜单里，他推荐了五款日本鱼料理，都是这个季节应季应景的鲜美。

金竹荚鱼刺身

金竹荚鱼，因为它鱼皮浮泛着漂亮的银色，而被誉为“银皮鱼”。这一道金竹荚鱼刺身单是看就赏心悦目，源自九州长崎的鱼身一层银色、一层樱桃红，再接驳一层白色，纹理清晰，漂亮高贵。Kalok说处理金竹荚鱼需要特别小心，如果去除鱼鳞的时候把最外面的银色皮削掉就不值钱了。小心翼翼夹起一片，搭配产自云南的现磨山葵，紧实的肉质中略藏着脂香，洒一些小青柑，又有几分热带的清爽。当然，也可以或者做成烧霜或事Tataki（微微炙烤），增加一点生动的人间烟火气。

竹荚鱼葱姜刺身

竹荚鱼与金竹荚鱼可是两回事，但都和秋刀鱼一样属于银皮鱼。在日本历史上，竹荚鱼出道早人缘好，早在平安时代的《延喜式》中便有竹荚鱼在祭祀仪式中登场的记载，江户时代的《本朝食鉴》中也对其美味大家赞赏。

竹荚鱼鱼肉脂香丰沛，但刺身略有些腥，所以最好搭配姜去腥，切些细葱花，用紫苏叶衬底，拌匀了也可以搭配些橙醋（Ponzu）吃起来。

盐烤香鱼

香鱼只可以在最纯净的河谷中游弋，这种天生高贵的鱼在这个时令吃起来唇齿带香。Kalok告诉我，在香港他们把这种鱼称为“西瓜鱼”，可能是因为它自带的水润清新。

用盐抹全身再略微烤一烤，食材新鲜做法无需繁复。有心的主厨把两条香鱼摆出了跃动出水时的游动感，盘饰也加分。

如果读过谷崎润一郎的《阴翳礼赞》集子，会知道里面有写一段奈良柿叶寿司的文章，说到吃柿叶寿司时要蘸取些许蓼醋，这里的蓼就是我们说的香蓼，一种路边野草，关西人用捣钵磨碎蓼叶，放少许盐，再用白醋兑开，蓼醋颜色浓绿，很爽眼，滋味清新微苦，搭配烤香鱼尤其好，夏日的河谷鲜味——香鱼用竹签串起来然后插在火炉中烧烤，搭配使用蓼叶与米醋等调味料制作的蓼醋，正是地道的和风食法。

左口鱼薄切

左口鱼属于比目鱼属，鱼身梭形略扁平，味道淡雅清甜。Chef把鱼切成极细可以透光的薄片，白身鱼的高贵洁净在这一盘淋漓尽致。左口鱼油份偏高，吃的时候搭配辣味萝卜泥与葱花，蘸取些许日式酱油。遥想当年，和武士们一样，这一碟白身鱼吃得雅兴尽出。

烤鲷鱼

没有比鲷鱼更代表日本鱼文化的代名词了。金目鲷在高级日料店可是一鱼难求。和河豚一样，它也是白身鱼里的经典。烤、煮或事做火锅都是高级食材。

这一次Kalok选用了大连的鲷鱼，浅浅烤香了直接洒些海盐入味，趁热吃到了鱼肉的鲜甜多汁。日剧《和歌子酒》里的女主角，就在春日的夜晚吃掉一整只煮鲷鱼，还幸运地在鲷鱼里找到了一枚形状类似“小鲷鱼”的鱼骨，便是吉兆。

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