家乡的味道唐德武我的家乡位于皖中的江淮分水岭上。这里岗丘起伏，交通闭塞，是个穷地方。然，再穷的家，儿女也不会嫌弃；再穷的乡，也有游子眷恋的东西。比方说咱家乡的土菜，就很让我迷恋。家乡菜，记忆美，风味更美，有几样家家会做，平常不过，却令人回味不尽……熘茄子

据我所知，外地很少有这种吃法。这里的“熘”其实是“蒸”，熘茄子也就是蒸茄子（以粗短的青茄子为宜），只是蒸的方式却不一定跟人家一样。

盛夏，正值茄子生长的旺季，一个个胖嘟嘟、嫩脉脉的大青茄子挂在青翠的枝桠上，沾着晨露。到菜园里剪三两个回家，掰去茄柄，洗净后整个放到饭头的木锅杈上，另用一个小碟子蒸作料——油盐酱醋、葱蒜鲜椒等。一锅饭熟了，茄子也化瓤了，夹到菜盆里，把小碟里的佐料浇到上面，可再放点味精，搅拌均匀，一道熘茄子就大功告成了！——就这么简单。尝上一口，稀软溜滑、鲜美可口，胜过山珍海味，凡是来我们这儿作客的远方客人，品尝之后没有一个不啧啧称赞的。在蔬菜种植季节性很强的以前，夏季里家乡人每一餐午饭都少不了这个菜，人多家庭做的量大，有时要用脸盆来盛，但一顿饭结束时，就是缸也见底了。干蒸跟头鱼得益于淠史杭水道的润泽，家乡河汊池沟水凼交织，鱼虾很多，家家因此都有一两把渔网——扒网，旋网，甩网，箍网……哪天中午要是缺了菜，拎把网出门，一会儿一盘水鲜就有了。农余，父亲扛着“甩网”到附近的池塘、河道边打鱼。两根长长的竹竿，顶端挑着月牙形的网片，站在岸边向水面上奋力甩去，来回逡游的鱼儿还没弄清怎么回事就入了罟中。当两根竹竿把网起上来时，一网的白花花活蹦乱跳着。父亲每次出门，都能背回一小篓杂鱼，大的鲜吃，而把餐鲦、麻姑头、小鳊花这类一寸来长的小鱼（家乡俗称“跟头鱼”），用盐腌起来，晒干，留待日后慢慢享用。蒸干鱼之前，绕个稻草团子放地上，把小鱼们排在草团上面，用烟火熏烤，熏黄后，打掉上面的草灰，凑近闻闻，已有了几分诱人的烟火香味。蒸鱼时，一定得用瓦窑锅盛着，放上菜籽油、盐猪油、陈醋和自做的酱，再加入生姜、老蒜、干辣椒等佐料，拌匀，然后置于饭头上干蒸。饭好了，揭开锅盖，一阵阵浓烈的鱼香扑鼻而来，让人食欲大开。由于是小鱼，不需要吐刺，一口一个，诸香兼备，味厚下饭，好吃不得了。鲊菜这个菜大名叫米粉菜，非家乡独有，但是我们这里的鲊菜品类多，味道好，四季各异，则一定为外面所不及。春天来了鲊荠菜、鲊地塔皮、鲊槐花，夏天到了鲊马齿苋、鲊韭菜、鲊泥鳅黄鳝，秋天里鲊螺蛳、鲊河虾、鲊鸭子，冬天就鲊大葱、鲊芫荽、鲊咸肠……至于鲊猪肉，一年四季随时想吃随时做。总之，乡亲们就是喜欢“鲊”菜。过去，家乡人爱吃鲊菜的原因大致有二：一是节省——省原料、省时间，程序简易，做起来方便；二是多味——可荤可素，老少咸宜，百吃不厌。家乡人做鲊菜，功夫下在鲊面上。选上好的大米，大铁锅里用穰草火慢炒，炒至米粒焦黄之际起锅，再用石磨磨成米粉，然后密封在瓦罐子里，以防走气。市面上卖的鲊面，不是面色煞白、没精气神，就是如麦面一般细腻而少筋骨（机器加工的），做出的鲊菜口感肯定差。而用家乡的鲊面，即使不放佐料，也香喷喷的。当然，鲊菜的主料也马虎不得。家乡出产的食材，无论荤素都天然、新鲜，配上自家加工的米粉、清甜的井水，佐以姜葱椒蒜、香油蚕豆酱等佐料，自然能出至味。上面言及的鲊菜，哪一样回味起来不令人向往不已？餐馆酒店里的仿制品如何比得。水蒸蛋主要用鸡蛋，也可用鸭蛋、鹅蛋。鹅蛋稀少、金贵，普通农家还指望用它们抱（孵）小鹅呢，哪舍得随便当菜吃。不过，若论优劣，做这道菜还是以鸡蛋为佳。佐料首选小香葱，韭菜和青蒜也不错，少不了小磨坊榨的菜籽油，化油（炼制成液态的鲜猪油）和老醋等。如果加入槐花、虾仁等配料，可变出一些花样来。容器最好是窑制的瓷碟瓷碗，鸡蛋打在里面搅拌均匀，作料放齐，再冲汤——汤多少关乎老嫩，看个人喜好，搁在水锅里或饭头上蒸，一会儿就好。揭开锅盖，碗碟里黄澄澄、细密密，上浮一层青绿的碎叶，色泽艳丽，香气扰人，看着看着你就顾不上烫了。饥寒年代，水蒸蛋是待客的菜，平时吃上算是打牙祭了，家里的鸡蛋多是主妇用来换油盐的贵重物品。小时候，我最盼母亲做鲊菜和水蒸蛋了，因为只有最小的我才能享受到“抹盘”的待遇。打虾米名字有虾，但现在一般不放虾，因为虾有芒，不适宜小小孩，掐头去尾的虾仁倒是不错，又太浪费，加上鲜虾不易保存，需要时不随手，于是渐渐用别的原料来代替了。虽然名不符实，可并不影响人们对这个菜的喜爱。当然，有了虾味道会更鲜美些。其配料大致有以下几样：猪肉，老豆腐，鸡蛋，芋头粉，芫荽，葱蒜姜等。猪肉也可换成猪肚或鸡杂，根据情况还可添加五香花生米、海带丝等。把烀熟的瘦肉、豆腐切成丁，鸡蛋打好，芋头粉冲水调匀，芫荽切段，姜丝、葱花或蒜末等备齐。就绪后，锅里加水大火烧开，放肉和豆腐，滚两滚，把鸡蛋浇进去，待鸡蛋成形，再徐徐倾入芋头粉，边倒边搅动锅里的水，稍候片刻，汤汁变得浓稠时，火调小，放入精盐、荤素油及姜丝、葱花，搅两下，盛碗，把芫荽撒到碗头上即可。这道菜，半荤半素，有干货有汤汁，也能当饭，荤腥里显清淡，素朴中见滋味，获得乡人普遍好感，但只有过年过节时才能吃上，多用来两餐之间打尖或作夜宵。这时，主妇会做上半锅，孩子们都放开肚皮撑，一碗一碗的连吸带喝，呼啦呼啦的响，岂是一个“爽”字能够形容？离乡多年，舌尖尝过世间珍馐无数。待到繁华褪去，觉得所有的美味，远都不及那几碟简单素朴的家乡土菜。于是，常常地念，常常地想。哦，想吃家乡菜时我就自己亲手做，但其味总难归真，大约环境变了吧——那人、那水、那情都不具备。此刻我才明白：家乡的味道永远不能在他乡复制的。END作者简介唐德武：男，安徽肥西人，中学语文教师，县教育学会语文分会理事，合肥市作协会员，有散文、诗歌作品百余篇散见于《中国教育报》《语文周报》《新安晚报》《诗歌月刊》《安徽青年报》《青年科学》《合肥晚报》等各地报刊。邮箱变更启事大家好！从即日起，《黄河赛纳》公众平台投稿邮箱更换为：

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