作为最早被过度消费的旅游地，西双版纳似乎已经乏善可陈，但略微深入它的山水褶皱，就会发现，它的丰饶超乎想象，而这丰饶将最先回报在你的口腹里。

凌晨一点，景洪街头只是冷清了些，并无睡意。我在曼听公园旁著名的烧烤档消夜。桌椅摆在临街，香茅烤鱼、烤鸡、烤酸笋、牛干巴、包烧猪脑、凉拌野茄子等铺满台面，或许对于子夜来说已太过丰盛，可就丰富的傣味烧烤而言，这才是九牛一毛。之前已经有朋友警告我说，版纳街头的烧烤大部分已经是外地人在做，意思是不够地道。像曼听公园这样闻名遐迩的大排档，做的大多是游客生意，性价比不佳，本地人更愿意去无名小铺，也是实情。不过在我停留的那一个多钟头里，时有挂着云K牌照的汽车在档口戛然止行，车门打开，袅袅婷婷下来一二女子、两三小伙，打扮入时，围坐消闲。更多的是清一色兄弟团，坐满一围，啤酒一瓶一瓶开，香烟一支一支点，迟迟不走，热带的夜总是漫长。

　　曼听公园门口一连四五家铺子，规模大致相当，水准可能并无差异，生意兴隆程度也十分相似。可竞争还是相当激烈的，你挂出二十年老店的招牌，旁边一家就偏要写二十一年，让人暗自好笑，也做不得数，认不得真。我在岩温秀这家坐下，完全是因为门口拉客的哈尼小伙岩山最温和，不像别家两三个人一拥而上，叫人发窘。岩山一个人迎上来，不多话，五短身材，肤色黧黑，高眉深目，眼睛明亮，头顶一小撮头发扎成一绺，不及小拇指粗，不及大拇指长，其余统统剃光，显得俏皮，他半得意地说是自己剃的，左耳上那只发乌的大银环摇来晃去。负责烧烤的岩温看上去只有二十出头，看似漫不经心，一会儿离开，一会儿回来拨弄一下炭火，在上面浇点水，移动一下各种烤物的位置，几乎是出于本能，但火候掌握纯熟。来结账的小姑娘皮肤白，鼻尖翘，一双乌漆漆的眼睛滴溜圆，我讲的话她只能听懂一半，像泰北的女孩子。这样的去处，我愿意天天来。

　　这是当晚的第三顿饭，此前我们先经过晚餐盛宴，又在澜沧江边的酒吧小饮，不管酒吧装潢的风格如何，不管里面飞出的歌曲是卡拉OK式的流行、拉阔演出的摇滚，还是本地民俗表演，食物都是其中重要的一环，下酒菜里多傣味小吃，如凉拌牛皮、舂鸡脚等，不一而足;穿过江边的夜市，几个冒多哩(小伙子)在纹身档口赤裸半身露天坐着，任由纹身师傅在背后或胸前作业，电机声隆隆作响，伴着皮肤被机器咬啮之后的低吼，但冒多哩们表情淡然，像出神入梦，像那层皮囊是借来的，事不关己;他们身侧则是氤氲的烧烤烟气、新剖开的青木瓜、刚蒸出的菠萝饭。挽着男友的哨多哩(姑娘)脖颈绕着披肩，露出夸张的红色裙摆，显然是刚刚从舞台上走下来的，妆容还是浓烈，已经迫不及待将沾了盐巴与辣子的青木瓜丝塞进娇艳的嘴唇里。气候温热，夹杂着水汽，傣味以酸、辣咸、苦的交杂味道冲击着口腔、喉咙、胃肠，这些味觉以下，是长久腌渍所形成的暗黑能量，而它们之上，则迸发着新鲜香草与独特食材才具有的活泼气息。这是那晚的傣味带给我的第一印象，这种味觉构成无疑代表着与中土汉文明绝对不同的全新世界。

之后一日，我们住在勐仑的安纳塔拉酒店，与西双版纳热带植物园隔罗梭江对望。早晨在清丽的鸟鸣与甜腻的迷雾中醒来，一整天都在用口舌体味这个新世界的构成。

　　香蕉花沙拉，野香蕉花黑色的花球如钟乳石般垂落，切成细丝之后颇有肉感;酸野菜煮江鱼，鱼是本地产的江鳅，肉质弹滑鲜嫩;香茅烤牛肉，用香茅草将整团牛肉包紧烤熟，吃时用手拨开，香茅去除了烟火气，增加了牛肉的鲜甜。安纳塔拉的厨师唐磊和咪应平教我做傣菜。唐磊，四川人，17岁学厨，以西餐入门，融会贯通;咪应平被昵称为傣阿姨，到酒店工作以前就开餐厅，厨艺完全来自口耳相传的生活体验。傣阿姨已经儿孙满堂，出来工作是因为女人闲不住，杨丽萍在舞剧《云南印象》里的哼唱，女人歇得呢?歇不得，大抵如此。她与唐磊搭档，提供配方和食材知识，而后者则将其精致化、产品化，控制味觉的出品和最终的造型。

　　我学做的三道傣菜分别是凉拌柠檬鸡丝、冬瓜排骨汤、香茅炒牛肉，主料不同，料理方式不同，调料却相似，无非小米辣、蒜、姜、小葱、柠檬，还有香茅、薄荷、香蓼、小芫荽、大芫荽、金不换……香草的名单还可以无限加长，不为外人所知。那天晚餐的主角是竹筒烧烤，用中粗的香竹做容器，鸡肉剁成块，各种香草切碎后拌匀，灌入竹筒，再注入一点油盐和一点水，用芭蕉叶扭成团做盖子塞紧出口，将竹筒放在炭火上慢慢烘熟，从青碧色烧到浅黄色，筒尾焦黑，竹筒劈开的时候，一股鲜汤溢出，逗出三尺垂涎，鸡肉入口，分外鲜美。虽然是炭火烤，隔了一层竹子，就变成近乎焖的方式，食材失水的过程就是变熟的过程，味道几乎没有被稀释;文火慢烤，又让香草之清香、竹之清香、芭蕉叶之清香贯彻到食材的肌理之中。

　　傣菜的香气就播种在傣家人的房前屋后。我们到曼仑村的依留家做客，她家的竹楼守在村口，屋瓦已经换做新式，房子的样式仍然传统，楼底架空，贮藏和蓄养牲畜，楼上起居。

依留请我们喝茶，茶水便是新摘的青叶煮成的，味道甘甜。她说此时为午后，青叶茶清凉;又请我们吃小吃——一碟酸角(罗望子)、一碟烤青苔。每年一二月的时候青苔初长，姑娘们就会从村后的溪水里捞上来，仔细洗净，剔除杂质，用工具敲成薄片晒干，储够一年的用量，需要时抹油加姜、蒜、盐巴、辣子烘烤，剪成小片即可食用，松脆可口。极新鲜的，也可以炒成团块，手捏糯米饭，把青苔包进糯米之中，如丸子一般送入口中。依留家的楼下种着小葱、薄荷、小米辣，走着鸡，圈着猪，树上接着酸青果。村里的树上挂着木瓜、菠萝蜜、酸角和鬼舌头(千张纸)，村口有寨神——一棵巨大的榕树，村后有溪流和山林。她刚从云南民族大学的傣语专业毕业，说汉语中只有一个洗，傣语里洗头、洗碗、洗衣服、洗菜都用不同的洗字。他们与水分外亲近，这是由山林、流水、稻田、村寨、庭院和竹楼构成的系统，既是传统的生活世界，也决定了食物的源流。

　　傣阿姨说又要吃粑粑了，每次吃就长一岁。此地的傣历新年，要做一种糯米糕，把糯米先浸泡，然后晒半干，舂成粉末;三四月间正是火烧花开的季节，每天清晨就有孩童在父母的指派下，到树下捡拾落花，晒干之后洗净，再晒，也舂成粉末，与糯米粉末拌匀，另可加芝麻、花生等增加风味，用芭蕉叶包好蒸熟，就是新年粑粑，清香四溢。而也有将火烧花直接称为粑粑花的。与之相连的记忆是小时候还在睡觉，就被爸爸妈妈叫起来舂米，要用脚踩，一踩踩一天，好累，浑身都是汗，最怕的就是舂米了，阿姨呵呵笑着说。过年时节，杀猪宰牛，一村一寨一起剁生，满耳刀落砧板的节奏，密集如骤雨，人有百手，手有百指，不能指起一处，真是好听!将猪牛剁成肉泥，加盐、野花椒粉、糊辣椒、葱花、芫荽反复调拌，另加入粉肠汁与柠檬汁调味，以薄荷叶、水香菜、鱼腥草等蘸食，家里的老人以土铳向天鸣响三声，表明年节到了。

　　现在舂米已无需耗费人力，剁生的风气也有所转变，畜肉要汆烫熟成，但遇见的每个傣家人都会提到剁生，眼睛发亮，难以释怀。傣阿姨说以前的牛肉比现在好吃得多得多，只有吃过那味道的人才念念不忘。

　　我们跟着泰国厨师Kain一起逛景洪的农贸市场，Kain是西双版纳避寒皇冠假日酒店两家餐厅的主厨——青莲餐厅偏重泰式，红莲餐厅偏重傣味，逛农贸市场属于他的日常功课。他拿起两只青柠檬给我们闻，用指甲掐进柠檬皮，挤出如薄雾一样的柠檬汁，一只产自本地，一只产自泰国，味道不一样。我仔细分辨，本地柠檬味道似乎更清淡香甜。菜市场近午还很热闹，有山民兜售极新鲜的青菜香草，又有米线、卷粉、活鸡、兰花、蜂巢、竹虫、青蛙、松鼠肉、蚂蚁蛋，也有内地市场少见的舶来品，如老挝的苦笋、缅甸的螃蟹、泰国的酸肉肠等，不一而足，就是在一般的烧烤档与餐厅里，老挝、缅甸和泰国风味也是卖点。

云南在中国的西南角，版纳在云南的西南角，它的版图形成一个数字7，像一把三角铁，一角楔入缅甸，一角楔入老挝，如果Kain在景洪乘船顺澜沧江而下，会穿越西双版纳，经过缅老边界，经过名城琅勃拉邦和万象，最后在泰国的廊开登岸，他的家乡就在附近了。

　　版纳的傣族，缅甸的掸族，老挝的老族，还有泰国的泰人，围绕澜沧江–湄公河而居，同宗同源，又受不同地理环境与历史进程影响，混杂了不同的外来风格，就像市场里的那两只柠檬，君住江之头，我住江之尾，大致相同，差异微妙。

　　问起两地料理的不同，Kain说泰国菜取材海鲜较多，尤其是南部，但是泰北跟西双版纳完全一样，我想起泰国那句著名的英文SameSame,butDifferent。后来本地朋友带我到竹楼餐厅吃地道傣味，Kain的料理与之相比，竟没有怎么走样，只是味道的层次分布更为清晰明确。他十多年来走遍中国，跟我讲普通话，跟摄影师讲粤语，跟傣族同事讲泰语，交流无碍，Kain说来到西双版纳，就好像回家。

　　那天我印象最深的是一道小菜——炸竹虫。在斯文的国际连锁酒店餐厅里，这是能想象到的最狂野的菜肴了，那竹虫一粒粒粉白，过油炸后，于有些人来说是不忍看、不能食，但尝一口便觉外焦里嫩、鲜美多汁，一种无法形容的香甜，竟让人不能停口。六年前初访版纳，新鲜薄荷味构成鲜明口腔记忆;此次再访，也不过才初探了傣味的轮廓，让我备感兴味的细节，譬如喃咪(蘸酱)还没来得及细细展开，据闻傣味里有青菜酱、番茄酱、槟榔青果酱、鱼酱、蟹酱等，不一而足。而我们浅尝辄止的是平坝上的版纳，在高山林地里，还有哈尼、布朗、基诺等山民，又将呈现迥然不同的山野风味。

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